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茅台“少女踩曲”揭秘:制曲女工要211高校毕业,年薪15万
工艺需求：茅台踩曲的流程是将小麦粉碎后，加入水和“母曲”拌匀，再放入木制模具中由工人用脚踩制。
茅台踩曲女工月薪约25万元，年薪可达15万元左右。 贵州茅台招聘的“踩曲少女”并非普通临时工，而是要求211高校毕业、年龄20—30岁、具备微生物或食品专业背景的正式员工。她们在制曲车间用脚踩压小麦曲料，操作需轻重适中，以保障曲块疏密得宜、利于微生物发酵。
少女踩曲并非飞天茅台保持风味的秘诀，更多是一种营销噱头。
茅台酒曲真的用脚踩吗
茅台酒曲确实采用光脚踩曲工艺，这是其传统酿造流程的重要环节，背后有历史传承、科学考量及严格卫生控制光脚踩曲的核心背景1）工艺属性方面，光脚踩曲是茅台酒大曲坤沙工艺关键步骤，要把小麦、曲母等原料塑造成龟背状且外紧内松，给微生物发酵创造良好环境，机器难以精准做到。
茅台酒曲确实采用光脚踩曲工艺，这是其传统酿造流程的重要环节，背后有历史传承、科学考量及严格卫生控制光脚踩曲的核心背景工艺属性：光脚踩曲是茅台酒大曲坤沙工艺的关键步骤。在这个过程中，需要人工把小麦、曲母等原料塑造成特定的形状，也就是龟背状，而且要外紧内松。
茅台酒曲确实保留了传统的脚踩工艺，这是其酿造工艺的特色环节。茅台制曲一直遵循传统工艺，使用小麦作为原料，由女工们穿着干净的鞋在曲模中用脚边踩边移动，将小麦踩成中间高、四周低、松紧适宜的龟背状曲块。
踩曲的步骤是怎样的?
踩制曲块：将搅拌好的混合物放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。通过工人有节奏的踩踏动作，使混合物紧密结合，形成形状规则、质地紧实的曲块。踩制过程需要工人掌握好力度和节奏，确保曲块内部结构均匀，有利于后续的发酵。曲块装仓：小麦经过“踩曲”做成“曲块”后，用谷草包起来，然后进行“装仓”。
装模踩曲：将拌好的原料放入木制模具中，由工人（多为年轻女性）站在模具上用脚不停地踩踏。这一过程被称为“踩曲”，其目的是将原料压实成块状。踩曲时，要求力度均匀，既要保证曲块紧实，又要留有适当的空隙，以利于微生物的生长和繁殖。
踩曲是白酒酿造中的一项重要工序，主要指用脚将制曲原料踩踏成曲块的过程。在传统酿造中，通常会选用优质小麦等谷物为原料，加水搅拌后放入模具。接着由工人用脚反复踩踏，让曲料紧实且具有合适的形状和密度。
曲料准备：将小麦等原料加水搅拌成软硬适中的曲料，为后续制曲提供基础。 人工踩曲：由工人用脚在曲模中踩出曲块，形状多为块状。这一步需要工人有一定技巧和力度，使曲块松紧合适。
酿酒为何要人工踩曲
可以说，人工踩曲在传统酿酒工艺中的作用不可小觑，它不仅能够促进微生物的发酵和代谢，还能提高淀粉的转化效率，为后续的酿酒过程提供更多的营养物质和微生物。踩曲过程中，踩压的力量和频率需严格控制，以确保麦曲中微生物的正常生长和代谢。
人工踩曲的成型度更高，韧性更好，能使酒曲原料更好地融合，为后续发酵提供良好条件。踩曲者多为少女的原因体重优势：茅台酒所需的龟背形曲块要求曲坯外紧内松，便于粉碎发酵。年轻女子体重较轻，符合这一标准，能够踩出较为完美的曲块，满足茅台酒酿造对曲块形状和质量的要求。
传统工艺中踩曲前需对脚部进行清洁处理，且曲块后续会经历长期发酵和陈化，进一步降低了卫生风险。
机器制曲力度均匀，导致酒曲中微生物过于粘连，无法与空气中的微生物充分接触。
酿酒用的大曲如何做
踩曲：目的是利用人工或机械将拌好的曲料，踩压成一定形状，有益于酿酒所需的微生物生长繁殖的固体培养基。拌和好的曲料，随即装入曲箱。装好后，先用脚掌从中心踩一遍，踩实后再用脚尖沿曲胚四周踩几遍，踩紧、踩实、踩平和踩光。中间可略踩松点。
三步核心操作法 控温活化：将酒曲碎末用35℃温水（红曲需40℃）浸泡15分钟，水量为酒曲重量的2倍。大曲制作时需提前培养菌种24小时，民间常用「曲引子」方式留种。
润水：向制曲粮食撒水浸润，为粉碎环节做准备。一般添加2%-3%的水，浸润时间2-4小时，不可超时。
酿酒用的大曲和小曲是通过不同的原料和培养过程制作而成的。大曲的培养方法： 原料选择：大曲的主要原料包括小麦、大麦、豌豆等，这些原料经过粉碎后使用。 制作过程：将粉碎后的原料加水搅拌，然后压制成砖块状的曲块。 培养条件：在室温4570度的环境下，经过2540天的自然培养或加入曲母进行培养。
制曲工艺流程
制曲工艺流程如下：润麦润麦时间2一4h，润麦水量3%~8%，润麦后小麦表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆响声。粉碎麦粉碎后的感官标准是烂心不烂皮的梅花瓣。
酱香酒制曲工艺流程主要包括以下步骤：端午制曲 时间选择：酱香型白酒的制曲通常在端午时节进行。原料要求：小麦原料的质量至关重要，要求颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛙。小麦粉碎的程度也要适当。拌曲母与踩曲：将小麦磨碎后，按一定比例拌上曲母（陈曲），然后通过人工踩曲制作出“龟背状”曲块。
茅台酒制曲工艺流程分为五个步骤： 制曲：首先将小型漏麦破碎，然后加入母曲和水制成曲胚。这些曲胚用稻草间隔仓发酵40天后解体，再贮藏6个月后才用于制酒生产。 投料：重阳节时，分两批开始投料。主要原料是高粱，分为下沙和造沙两种。
